♥ 2 batatas o boniatos naranjas grandes
♥ 2 tazas de judías pintas cocidas
♥ 1 lata grande de maíz
♥ 1 cebolla
♥ 5 tomates
♥ 1/2 pimiento rojo
♥ 1 cdta de tomate concentrado
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1/2 cdta de chili en polvo
♥ 1/2 cdta de pimentón ahumado
♥ 1/4 cdta de comino en polvo
♥ 2 cdas de aceite vegetal
♥ 2 cdas de cilantro fresco picadso
♥ sal
- Lavamos bien las batatas y las envolvemos en papel de aluminio. Horneamos las batatas en el horno, precalentado a 180ºC, durante 45-50 minutos hasta que queden blandas.
- Hervimos agua en una olla o un calentador de agua eléctrico para escaldar los tomates. Prepara otro recipiente con agua fría. Ponemos los tomates el el agua hirviendo, los dejamos durante medio minuto y los pasamos al recipiente con agua fría. Quitamos la piel de los tomates y los trituramos bien en la batidora.
- Preparamos el relleno de chili de judías sin carne. Picamos la cebolla y el ajo, calentamos una olla o una cazuela con un poco de aceite y sofreímos hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente. Añadimos el pimiento rojo cortado en dados pequeños y seguimos sofriendo hasta que quede blando.
- Añadimos los tomates triturados a la cazuela con el sofrito. También añadimos el tomate concentrado, el pimentón, el chili, la sal y el comino. Cocinamos la salsa durante 5-7 minutos removiendo de vez en cuando.
- Incorporamos las judías y el maíz escurrido a la cazuela y cocinamos el relleno otros 15-20 minutos.
- Cuando las batatas estén totalmente blandas, las desenvolvemos y cortamos a lo largo sin llegar a cortarla por la mitad totalmente. Rellenamos las batatas con el relleno de chili y servimos con el cilantro fresco picado por encima.
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