Enchiladas veganas fáciles rellenas de judías y arroz

Las enchiladas son un plato muy típico de la gastronomía mexicana  y consiste en unas tortillas rellenas bañadas en salsa picante y horneadas en una bandeja con queso. El relleno tradicional es de carne, pero también se pueden rellenar de frijoles o judías, como en esta receta que hemos preparado. Además de frijoles estas enchiladas están rellenas de arroz y un poco de seitán y el queso que hemos utilizado es el que usamos siempre (click aquí para ver la receta - queso vegano fácil, rico y se derrite). Es una receta más fácil que la tradicional, porque vamos a enseñar un truco para ahorra tiempo en la preparación de la salsa picante, así que sigue leyendo -->

♥ 4 tortillas de trigo

♥ 1 taza de arroz cocido

♥ 1 taza de frijoles o judías rojas cocidas

♥ 1 pequeño trozo de seitán

♥ 1/2 taza de maíz dulce

♥ 2 tazas de tomate triturado

♥ 1 tallo de apio

♥ 1 cebolla

♥ 2 dientes de ajo

♥ 2 cdas de azúcar integral

♥ 1 cdta de pimentón dulce

♥ 1 chile picante pequeño

♥ 1/2 taza de caldo vegetal

♥ 1 cda de aceite

♥ una pizca de sal

♥ 1/2 taza de queso rallado vegano

1. Picamos la cebolla y el ajo, cortamos el apio en rodajas y el seitán en dados pequeños.
2. Calentamos un poco de aceite en una olla y sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadimos el apio, el tomate, la sal, el azúcar, el pimentón y el chile picante (opcional). Cocinamos la verdura durante 5-7 minutos hasta que el tomate se empiece a cocinar.
3. Añadimos a la olla las judías o frijoles, el maíz y el seitán, mezclamos bien y añadimos el caldo vegetal. Cocinamos el guiso durante al menos 20 minutos hasta que la salsa se reduzca un poco removiendo de vez en cuando. Dejamos reposar para que las judías cojan sabor.
4. Preparamos una bandeja de horno rectangular con bordes altos. Rellenamos cada tortilla colocando varias cucharadas de arroz cocido en el centro y varias cucharadas de relleno de judías que habíamos preparado. Esparcimos un poco de queso rallado vegano encima y cerramos las tortillas como si fueran fajitas. Colocamos las tortillas en la bandeja del horno pegadas una a la otra. 
5. Ahora viene el truco: las enchiladas se cubren con una salsa picante de tomate antes de hornear, pero si no tienes tiempo para cocinar una salsa aparte, reserva la salsa que sobra de la judías del relleno, por eso hemos añadido tomate triturado y chile picante en su preparación. 
6. Cubre las enchiladas con más queso vegano y vierte encima la salsa sobrante de las judías que habíamos reservado.
7. Horneamos las enchiladas a 180ºC durante 20 minutos hasta que el queso se derrita.