13 de abril de 2011

Espesantes naturales o gomas

Las gomas son importantes ya que forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos de soja, como hamburguesas, nuggets, albóndigas, etc. y, además, la nata montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc. Se obtienen de árboles, semillas o plantas.
  • E-410 Goma garrofín: se obtiene de las semillas del Algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un árbol muy típico en el Mediterráneo. Su particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos.
  • E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
    Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene una textura muy viscosa.
  • E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y también es resistente a los medios ácidos.
  • E-414 Goma arábiga: la goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia Senegalia.
    Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma más soluble en agua.
    Además de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.
    Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.
  • E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentación del azúcar (a partir del almidón de maíz)
    Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.
  • Kuzu: es una planta trepadora, cuya raíz proporciona un almidón también llamado kuzu que se utiliza en cocina como espesante, para hacer sopas, salsas, purés, etc. Es libre de gluten y no añade ningun sabor a la comida.
  • Maizena (almidón de maíz): Obtenida por la molienda de los granos de maíz, previamente tratados en una solución ácido-sulfurosa. Utilización: para ligar y dar espesor a cremas y mantener mas tiernos y ligeros los bizcochos. 
Goma arábiga


Kuzu

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