Estofado africano vegano de batata y cacahuete

♥ 1 batata grande

♥ 1/2 taza de crema de cacahuete crujiente

♥ 1 cebolla

♥ 3 cdas de tomate triturado

♥ 1 cda de concentrado de tomate

♥ 1,5 cm de jengibre fresco rallado

♥ 1 cdta de comino en polvo

♥ 1 cdta de pimentón

♥ 4 dientes de ajo

♥ 1 cda de aceite vegetal

♥ 5-6 tazas de caldo vegetal

♥ pimienta

♥ sal

♥ cacahuetes para servir

♥ cilantro fresco

1. Calentamos una olla con un poco de aceite vegetal y salteamos el jengibre rallado y los ajos laminados 1-2 minutos a fuego medio hasta que se suelte el aroma.
2. Cortamos la cebolla en dados y la añadimos a la olla y seguimos salteando. También pelamos y cortamos la batata en dados, la agregamos a la olla y salteamos unos minutos más hasta que la cebolla se ablande y la batata se empiece a poner un poco transparente. Sazonamos con comino y pimentón.
3. Añadimos el tomate triturado, el concentrado de tomate y la crema de cacahuete y removemos bien hasta que se incorpore todo. Añadimos el caldo, subimos el fuego a alto y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 15 minutos para que se reduzca el caldo y las batatas se ablanden. Aplastamos algunas batatas con una cuchara para espesar el estofado, salpimentamos al gusto.
4. Servimos el estofado en platos hondos con cilantro fresco y cacahuetes encima.