Ensalada cremosa de patatas y judías con verduras

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♥ 5-6 patatas

♥ 150g de judías blancas o 1 bote de judías cocidas

♥ ½ taza de guisantes

♥ ½ taza de maíz

♥ 4-5 champiñones

♥ ½ pepino

♥ 1 tomate

♥ lechuga

Para la veganesa:

♥ ½ taza de leche de soja

♥ ¼ taza de aceite vegetal

♥ 2 dientes de ajo

♥ 2 cdas de jugo de limón

♥ ½ cdta de sal

1. Ponemos las judías en remojo una noche antes de la cocción o al menos 8 horas antes. Después del remojo las escurrimos, ponemos en una olla con un litro de agua. Llevamos el agua a ebullición y bajamos el fuego a medio manteniendo el hervor constante hasta que las judías queden blandas 30-40 minutos. Añadimos la sal al final de la cocción. Para ahorrar tiempo podemos usar judías cocidas e bote.
   
2. Mientras tanto, cocemos las patatas o las asamos al horno. Troceamos las verduras en trozos pequeños y las patatas en trozos medianos.
   
3. Preparamos la veganesa colocando todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batiendo bien hasta que se incorporen bien. Puedes utilizar veganesa de cualquier marca comercial para ahorrar tiempo.
   
4. En una ensaladera mezclamos bien todos los ingredientes. Se puede aplastarlos un poco con el tenedor para que tenga la textura de ensaladilla. Colocamos las hojas de lechuga en un plato y servimos la ensalada encima.