Calabacines rellenos de arroz y verduras // Stuffed Zucchini With Rice and Chunky Vegetable Sauce

♥ 4 calabacines

♥ 1 berenjena

♥ 1 pimiento rojo

♥ 1 vaso de tomate triturado

♥ 1 cebolla

♥ 2 dientes de ajo

♥ 1 taza de arroz cocido

♥ aceite de oliva

♥ orégano

♥ pimienta

♥ sal

1. Previamente cocemos el arroz hasta que quede blando.
2. Cortamos los calabacines a lo largo por la mitad y los vaciamos con una cuchara.
3. Cortamos la pulpa de los calabacines, la berenjena, el pimiento, la cebolla y los ajos en trocitos pequeños. 
4. Calentamos un poco de aceite en la sartén y sofreímos la cebolla y los ajos hasta que la cebolla se ponga transparente. Añadimos las demás verduras y las salteamos hasta que queden blandas. Añadimos el tomate triturado, salpimentamos y cocinamos la verdura a fuego medio bajo hasta que se reduzca un poco el tomate.
5. Precalentamos el horno a 180ºC. Rellenamos los calabacines con arroz y la verdura encima. Horneamos los calabacines 20 minutos.
6. Servimos los calabacines con un poco de orégano espolvoreado por encima.

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♥ 4 zucchini
♥ 1 eggplant
♥ 1 red pepper
♥ 1 cup crushed tomatoes
♥ 1 onion
♥ 2 garlic cloves
♥  1 cup cooked rice
♥ Olive oil, as needed
♥ Oregano
♥ Salt and pepper, to taste

1. Cook the rice according to package instructions.
2. Cut the zucchini in half, lengthwise and scoop out the insides with a spoon.
3. Cut the zucchini insides, eggplant, peppers, onion, and garlic into small pieces.
4. Heat a little oil in a pan and fry the onion and garlic until the onion is transparent. Add the other vegetables and sauté until soft. Add the crushed tomatoes, season, and cook the vegetables over medium-low heat until the tomato juice reduces.
5. Preheat oven to 355°F. Fill the zucchini with rice and vegetables, then bake 20 minutes.
6. Serve the zucchini with a little oregano sprinkled on top.