Rollitos de berenjena rellenas de hummus y zanahorias glaseadas // Eggplant Rolls Stuffed With Hummus and Glazed Carrots

♥ 2 berenjenas

♥ sal

Para las zanahorias glaseadas:

♥ 3-4 zanahorias

♥ 2 cdas de margarina vegetal (de colza)

♥ 1 taza de zumo de naranja

♥ 2 cdas de azúcar moreno

♥ pimienta negra

♥ sal

Para el hummus:

♥ 1 taza de garbanzos cocidos

♥ 2 cdas de tahini

♥ 3 cdas de aceite de oliva

♥ 3-4 cdas de zumo de limón

♥ 1-2 dientes de ajo

♥ 1/2 cdta de comino molido

♥ pimienta negra

♥ sal

1. Cortamos las berenjenas en láminas, les echamos un poco de sal por encima y dejamos reposar 30 minutos. Secamos las láminas con el papel de cocina y las asamos a la plancha hasta que se doren bien por ambos lados.
2. Preparamos las zanahorias glaseadas. Pelamos las zanahorias y las cortamos en palitos. Derretimos la margarina en un cazo y cuando esté caliente añadimos las zanahorias, sal y pimienta. Cocinamos las zanahorias removiendo de vez en cuando hasta que empiecen a ablandarse unos 5 minutos. Agregamos el zumo de naranja y el azúcar y cocinamos otros 15 minutos removiendo ocasionalmente hasta que el líquido se reduzca hasta la consistencia de un jarabe. Comprobamos el punto de sal.
3. Para preparar el hummus trituramos todos los ingredientes en la batidora hasta que se forme una pasta homogénea, añadimos un poco más de aceite si queda seco.
4. Montamos los rollitos. Untamos las láminas de berenjena con el hummus, colocamos varios palitos de zanahoria glaseados y enrollamos. Fijamos los rollitos con unos palillos y servimos.

English Version below

♥ 2 eggplants
♥ 3-4 carrots
♥ 2 tablespoons rapeseed oil
♥ 1 cup orange juice
♥ 2 tablespoons brown sugar
♥ Black pepper
♥ 1 cup cooked chickpeas
♥ 2 teaspoons powdered tahini
♥ 3 tablespoons olive oil
♥ 3-4 tablespoons lemon juice
♥ 1-2 cloves garlic
♥ 1/2 teaspoon ground cumin
♥ Black pepper, to taste
♥ Salt, to taste

1. Cut the eggplant thin slices, pour a little salt over them, and let it sit for 30 minutes. Then roast them in the oven until they are just slightly browned.
2. Prepare the glazed carrots. Peel the carrots and cut them into sticks.
3. Heat the rapeseed oil in a saucepan and when it is hot add the carrots, salt, and pepper.
4. Cook the carrots stirring them from time to time until they begin to soften. This should take about 5 minutes.
5. Add the orange juice and sugar and cook the mixture for another 15 minutes stirring occasionally until the liquid is reduced to the consistency of a syrup. Taste it for salt at this point.
6. To prepare the hummus, toss all the ingredients in the mixer and blend them until a homogeneous paste is formed. Add a little more oil if it is dry.
7. Spread the eggplant slices with the hummus, place several glazed carrot sticks inside, and roll it up. Stab the rolls with a few toothpicks so that they stay rolled.