Burritos caribeños de judías negras y fruta de jack con mango

Este plato está inspirado en la gastronomía caribeña, en particular, en un plato de carne mechada muy típico de Jamaica y algunos países del Caribe llamado jerk. Jerk es una técnica de cocción que consiste en marinar la carne mechada en una mezcla de especias que también también se puede hacer con verduras o tofu. En esta receta vamos a combinar los sabores y aromas que se utilizan en la gastronomía caribeña: las especias para el marinado, las judías negras dulces preparadas con zumo de naranja, la salsa de cacahuete, mango, etc.
Para sustituir la carne mechada hemos utilizado la fruta de jack o jackfruit, una fruta originaria de Indonesia que se utiliza para sustituir la carne en recetas veganas y vegetarianas debido a su textura casi idéntica. El fruto que debemos utilizar es el verde sin madurar que podemos encontrar enlatado o congelado en los comercios de comida asiática.

Para la carne jerk vegetal de fruta de jack:
♥ 1 lata de fruta de jack jóven
♥ 1 cda de aceite
♥ 1 cdta de ajo en polvo
♥ 1 cdta de cebolla en polvo
♥ 1 cdta de tomillo
♥ 1 cdta de pimentón dulce
♥ 1 pizca de pimienta cayena
♥ 1 pizca de pimienta negra
♥ 2 cdas de zumo de limón
♥ 1/2 cdta de canela
♥ 1/2 cdta de nuez moscada
♥ 1/2 cda de azúcar moreno
♥ 1 1/2 tazas de agua

Para los frijoles a la caribeña:
♥ 1 taza de judías negras cocidas
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1 cebolla
♥ 1 cda de aceite
♥ 2 cdas de zumo de limón
♥ 1/2 cda de azúcar moreno
♥ 1/4 taza de zumo de naranja
♥ 1 cdta de tomillo
♥ 1/2 cdta de jengibre fresco rallado

Para servir los burritos:
♥ 1/2 taza de salsa de cacahuetes (ver receta)
♥ 1 mango
♥ 1 taza de canónigos
♥ 4 tortillas de trigo
♥ 1/2 pepino
♥ 1/2 manojo de cilantro

1. Lavamos y escurrimos la fruta de jack para quitar el sabor de la salmuera que viene en la lata. Quitamos el exceso del líquido con papel de cocina.
2. Cortamos la fruta de jack en tiras finas para que parezca una especie de carne mechada.
3. En un bol mezclamos todas las especias para el jerk jamaicano: el ajo y la cebolla en polvo, el pimentón, el tomillo, la pimienta negra y cayena, la canela y la nuez moscada.
4. Calentamos una sartén con un poco de aceite y añadimos la fruta de jack y las especias, removemos y cocinamos 2-3 minutos hasta que se suelte el aroma de las especias. Añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agua y seguimos cocinando el relleno durante otros 20-25 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando se evapore el agua y la fruta de jack esté lista la reservamos. 
5. Para preparar las judías negras calentamos una olla con aceite y pochamos la cebolla y el ajo cortados finito previamente. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente incorporamos las judías negras cocidas, el zumo de limón y de naranja, el jengibre y el tomillo. Cocinamos alrededor de 10 minutos removiendo ocasionalmente.
6. Para preparar la salsa de cacahuetes sigue este enlace para ver la receta.
7. Montamos los burritos: untamos las tortillas con la salsa de cacahuetes y colocamos encima los canónigos, el pepino cortado en medias rodajas y el mango cortado en dados. Colocamos encima varias cucharadas de frijoles y de relleno de fruta de jack y cerramos las tortitas. Servimos los burritos con cilantro fresco picado por encima.

Ésta es la fruta de jack que hemos utilizado en esta receta.